Para trabajar masas con levadura

Ésta es la información que he ido recopilando sobre este tema en la red.

La levadura es un ser vivo, por lo tanto le afectan las temperaturas tanto altas como bajas. Su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
* La levadura se debe conservar en nevera (5º) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío. Es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
* Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar. Con tibia quiere decir 25º C.
* Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
* Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
* En la medida que agreguemos salvados o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
* Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente deberemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumida mientras permanece la masa en la nevera.
* La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos tardará más tiempo en levar.
* También influye la grasa que tenga la masa, con más cantidad de ésta, algo más de levadura.
* La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.
* La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30g/kg de harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.

* Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.
* Nunca mezclar la levadura con el azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
* Cuando ponemos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina. Otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
* El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (max. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando de mala calidad.

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan, aumentan.

Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º, a una se le desparramó, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos, a otra se le quedó como un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno, empezó una subida meteórica, pero sólo hasta que la masa alcanzó los 45º, cuestión de 10 o 15min, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, víctima de un golpe de calor y, por qué no decirlo, "victima de malos tratos".

Controlar el tiempo y la temperatura;

Levar con frío o con calor; pues depende.
Como norma general la levadura actúa mejor y más rápidamente, en sitio cálido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioche, bollería noruega, croissant, roscones, ect.), es esencial, mantener la masa lo más fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardará una barbaridad, entre 12 y 24h dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga, para las impacientes solo hay un consejo, "olvídalo".

De todas formas es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad;

Temperatura cálida 23º entre 40 y 70 minutos.
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas1.
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas.
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas.

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12h más, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera sólo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada. Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será más rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.

Influencia de la temperatura en la levadura:

55º C muerte de la levadura.
45º C frena la actividad.
20º-40º C aumenta progresivamente su actividad.
10º-15º C se ralentiza la actividad fermentativa.
4º C fermentación prácticamente bloqueada.

La levadura madre es una masa de harina fermentada que contiene las propiedades de la levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.

Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua mineral, sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.

Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.

Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar.

En Francia hay panaderías que se enorgullecen de tener masa madre con más de 50 años de antigüedad. Imprime esta entrada