Tipos de levadura

Todo esto también lo he sacado de internet pero me parece muy interesante como para compartirlo.

FRESCAS Y LIOFILIZADAS

Prensada (que la llamamos tambien fresca): La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias
En polvo liofilizado o seca: Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

DOSIFICACIÓN:
La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta.
Si la masa lleva bastate grasa esta necesitará más, como un 8%
Si la masa se somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 %
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
De otras marcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

USOS:
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIMÍCOS:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

USOS:
Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN:
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.

SODAS O GASEOSAS

Las marcas más conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado, donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes.

USOS:
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química. Imprime esta entrada